Los Galeana también recalaron en Puebla. Uno de sus miembros, Zayas Galeana Antar, recurrió de igual manera a la cocina iraquí para ganarse la vida en su país adoptivo y buscó una fórmula para enganchar a los exigentes paladares poblanos. (El apellido original de los Galeana era difícil de pronunciar en su nueva tierra, razón por la cual lo castellanizaron.) Un amigo griego aconsejó que vendiera kebaps. Zayas comenzó a experimentar. El primer paso fue cambiar la carne de cordero –muy cara y difícil de conseguir por esos días en Puebla– por la carne de cerdo. La siguiente modificación fue en la presentación: de una carne fileteada que se preparaba en porciones individuales, a un taco similar a los que se acostumbraba comer en México desde siempre. (Dice el saber popular: “Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano”; en nuestras latitudes era más que natural el reemplazo de cordero por marrano.)
Paco Coca en Revista Hoja Santa.
